台灣之光—高粱酒的製作過程
簡介
中式白酒的傳統製酒工藝作法，可以區分為「純糧固態發酵」、「液態發酵」、「固液勾兌」以及利用食用酒精與香料所混合出來的「合成酒」，而最傳統、同時也是金門高粱的製酒工藝便是「純糧固態發酵」。
使用「純糧固態發酵」這種釀酒工藝所生產出來的高粱酒，風味上可以說是最純正的。然而，在成本的考量之下，目前市售高粱酒幾乎都以「液態發酵」為生產方式，不須蒸煮原物料，直接加水加入一般的麴粉，即可入桶發酵。因為能夠節省原料及縮短製程時間，已然成為台灣高粱酒製酒工藝的主流。相較於液態發酵的出酒律高達 85%，固態發酵出酒率只有 46%~50%，由此可見金門高粱的珍貴。
能夠產出優質酒品的固態發酵，指的是原物料經過蒸煮後，將乾爽的原料加入天然落菌的麴粉入池發酵，釀造過程都必須要靠人力，而且發酵所需時間較長，製酒成本更是其他工法的三倍，雖然古法技術耗時又費工，酒質卻相當地天然醇厚。
製作流程
金門高粱酒的製造過程，主要可以分為「製麴」、「釀酒」、「包裝」、「窖藏」四個階段。
一、製麴
「麴」，是一種含有麴菌的物質，麴菌一旦加入蒸米或麥類、高粱攪和時，就能將澱粉轉化成葡萄糖，而產生酵母菌用以製造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發酵，製麴就成為必要的步驟。高粱酒的風味、品質及產量，關鍵性主要都是取決於酒麴的好與壞。
所以釀酒之前要先「製麴」。「麴」又稱「酒母」，用來培養釀酒所需的微生物。金門酒廠的麴是以小麥製成，將小麥磨成粉之後攪拌，再用機器壓製成方形的「麴塊」。
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| 圖片來源：取自網路 |
接著將麴塊帶到麴間進行「培麴」，讓微生物附著在上頭。培麴的過程中，需要適時用人力翻動，讓它發酵均勻，也要嚴格控管麴間的溼度和溫度。培麴大概要花一個月的時間，這時候微生物的活力最旺盛，接下來就會慢慢下滑，要在它最有活力的時候用掉它。
注：另外，大家可能會注意到，金門酒廠的麴塊中間有一個圓形的洞，這個設計是他們發明的。早年，金門酒廠發現麴塊的中央不容易乾，會發霉而產生酸敗味，於是乾脆把中央挖掉。
培麴作業完成之後，接著就先「堆麴」將它存放起來，要使用的時候再用機器「磨麴」將它磨成粉狀使用。
中式白酒的固態發酵並不會先進行高溫殺菌，酒麴是生的，利用麴上所生長的各種真菌、細菌及酵母，同時進行糖化和發酵，且不會一次全部發酵完畢，釀造原理與使用液態發酵的西方烈酒液態發酵很不一樣。而酒麴上的微生物，大部分來自四周環境，因此無法在其他地方作出一模一樣的麴塊。
二、釀酒
高粱進廠之後，要先加水「浸泡」再放到機器裡「蒸煮」讓它糊化，讓微生物更容易附著上去。要注意剛煮完的高梁不能立刻拿來釀酒，要先放到冷卻機「冷卻」，否則微生物一沾上就會因為過熱而死掉。
注：高粱浸泡完成後放入鍋中進行【蒸煮】，就是俗稱的「蒸高粱飯」。
高粱冷卻之後，就可以將它和麴粉攪拌在一起，這個動作稱為「拌麴」，接著就可以送入發酵池進行「發酵」了。金門酒廠採用的是「固態發酵」，也就是用固態的基質來發酵，這樣的作法花費的時間比較長、成本比較高，但是製造出來的酒風味口感比較豐富。
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| 圖片來源：取自網路 |
蒸完酒之後剩下的酒醪（ㄌㄠˊ），金門酒廠會將它們重新收集起來，重新冷卻、再拌麴，接著進行第二次發酵，第二次發酵大約需要十二天，這次發酵完後蒸餾出來的就是「第二道酒」。
高粱酒中，「頭鍋」最濃，「二鍋頭」最純。當製作成酒產品時，通常酒廠會將這二道酒以不同比例混合，再依酒精濃度的差別，取不同酒名以上市販賣。
據金門酒廠員工表示，早期會做到第三道、第四道，但後來發現到第二道最剛好，蒸餾出第二道酒之後，高粱裡的澱粉就差不多被用完了。
第二次蒸餾之後，剩下來的就是「酒糟」，開放讓金門當地民眾領取，其中最主要的功能就是作為牛的飼料，金門知名的「酒糟牛」就是這樣來的。
不論是第一道酒或第二道酒，都屬於「半成品酒」，都需要經過存放之後才能夠使用。其中用於「普飲酒」的會存放到不鏽鋼桶內，用於「高端酒」比如：陳高、黑金剛這類陳放年份高達5年以上的酒款則會存放於陶罈。
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三、包裝
將蒸餾的第 1、2 道酒調配酒度融合後存入地窖，經 6 個月以上時間除去糟味，經品質鑑定達到出廠水準後，就可以灌裝上市。
半成品酒經過一段時間的熟陳之後，會再交由調酒師進行「勾調」。因為每批蒸餾出來的酒，品質都會有微妙的差異，所以必須透過專業的調酒師進行調配，以確保品質一致，酒質達到出廠標準後，就可以開始進行包裝作業。
四、窖藏
前面提到，要製作「陳年酒」或「高端酒」的半成品酒，會被存放到陶罈，這些陶罈將會儲放在恆溫、恆濕的地下坑道，讓酒自然熟陳，呈現出金門高粱酒特有的風味。
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