台灣之光—高粱酒的簡單介紹

簡單認識高粱酒

金門高梁酒以清澈透明、質地純淨、芳香濃郁著稱，是蒸餾酒的一種，亦是中式白酒的一種。中式白酒的定義，因時代、地域而別，1949 年前的稱謂有：燒酒、白乾、高粱酒、包穀酒、薯乾酒等等，現又稱為蒸餾酒，但蒸餾酒並不一定是白酒，如白蘭地、威士忌等也是蒸餾酒。

目前大陸稱為白酒之定義為凡以澱粉或含糖植物（水果除外）為原料，以麴、酵母等糖化發酵劑，經蒸煮（或不蒸煮）、糖化發酵後，再經蒸餾而得到的酒，統稱之為白酒，而用食用酒精配製的酒亦列為白酒類。而在臺灣，習慣上一直沿用高粱酒的名稱，實際上並未做嚴謹之定義，所謂之「高粱酒」是指以高粱為主要原料之傳統式「固態發酵」蒸餾酒。

中式白酒香型分類

中式白酒的「香型」分類眾多，清香型、醬香型、濃香型、甚至還有豉香型、米香型、藥香型……等等，金門高粱酒原被視為清香型白酒，但是，金門香型陳年後，會發展出醬香，而高濃度的金門高粱酒經過陳年後，則會發展出濃香特徵，雖然金門高粱酒在不同條件下可能發展出其他香型的特徵，但不被視為兼香型或馥郁香型白酒，而是自成一派的「金門香型」。

此外，關於金門高粱「不上頭」（不會宿醉）的說法，也是由於其固態發酵以純天然原料搭配獨特方法精釀，酒質精醇，其中甲醇及雜醇油等易造成頭痛之物質含量，均遠低於其他酒類，且金門高粱酒之酸、酯含量較一般酒為高，酸酯含量高除了是評定好酒的一項指標，更不易引起宿醉。

圖片來源：取自網路

原料：小麥、高粱

提到高粱酒製作所需要的原料，首先是小麥，主要用來製作酒麴，這是高粱酒的製程中不可或缺的環節，國內自產的小麥數量極少，主要仍仰賴進口，其中有 95%來自於美國，其餘產自加拿大及澳洲。一般認為最適於製麴的小麥，必須蛋白質含量低、澱粉含量高，因為攸關於麴塊的結著性，是否利於菌類的繁殖，因為在培麴的過程中，需要有良好的載體，才能自然生成有益的微生物群。高粱酒的主要風味「麴香」，也與自然生成的菌種息息相關。

再來是高粱，高粱大致可分為「白高粱」與「紅高粱」，而紅高粱亦有細分，大粒高粱多屬梗性，用它所製的酒甜度高、順口、好入喉，但香味較平淡；而小粒的高粱多屬糯性，香度高且香味豐富，製成的酒具濃烈、嗆辣感，但產量少。

高粱榖粒的內容物多為澱粉顆粒，外包一層油蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，易受熱而分解，經蒸煮和發酵後，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予高粱酒特殊的芳香。