烈酒日誌

玉山高粱，為國爭光 嘉義酒廠高粱酒於2021年國際烈酒競賽（International Spirit Challenge，ISC）超過1800款作品參賽中，勇奪3面雙金牌、1面金牌及5面銀牌殊榮。 3面雙金牌最高榮譽由「 玉山頂級陳高 」、「玉山瓷瓶茅台」與「大麴酒（蔣公87歲壽酒）（60周年慶懷舊紀念酒禮盒）」獲得。 玉山頂級陳高：酒精度50％，清香中帶濃香型白酒之特色，酒液晶瑩剔透、酒味醇厚回甘、入口清爽甘冽，誠為高粱酒之珍品。 玉山瓷瓶茅台：酒精度54%之高酒精度，濃香型大曲高粱酒。酒澈透明、酯香濃郁、香醇甜淨、醇厚味長。 大麴酒（蔣公87歲壽酒）（60周年慶懷舊紀念酒禮盒）：由資深調酒師傅精心摘取第一道酒頭，去蕪存菁後，入甕儲存3年以上陳化，風味甘醇柔和，值得細細品嘗。 「玉山頂級陳高」（右）與「玉山瓷瓶茅台」，獲2021年倫敦國際烈酒競賽雙金牌肯定。圖／摘自玉山大曲-嘉義酒廠官方臉書。 得到金牌的「玉山台灣原窖八年陳高（瓷瓶玉山圖）」，將當代知名水墨畫家蘇峰男教授所繪玉山圖樣融入陶瓷，讓視覺、嗅覺、味覺深切的感受陳年高粱酒之美，同時彰顯行家的尊貴心靈與地位。 獲得銀牌的5個酒款分別是： 玉山三年台灣高梁酒（黑瓷瓶） 玉山三年台灣高梁酒（紅瓷瓶） 中山先生紀念酒 玉山高粱酒 八年甕藏（帝雉）（普銷版） 玉山高粱酒十二年甕藏（紅麒麟） 關於國際烈酒競賽（ISC） 來自 英國倫敦的國際烈酒競賽（ISC），每年共超過1,300個酒款及70個國家以上的品牌參賽，為國際間公認具有權威性、公信力與影響力的烈酒競賽之一 。 由世界各地著名酒廠的調酒師、蒸餾專家、品酒專家及酒類專欄作家所組成的專業評審團，透過長達一星期的嚴格盲飲品評，針對各酒款的香氣、口感、尾韻等綜合表現進行評分，在比賽中獲獎的酒款即代表品質備受國際專業人士肯定。 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 文章出處： 嘉義酒廠高粱酒好強！2021年國際烈酒競賽奪9面獎牌 | 流行消費 | 生活 | 聯合新聞網 

簡單認識高粱酒 金門高梁酒以清澈透明、質地純淨、芳香濃郁著稱，是蒸餾酒的一種，亦是中式白酒的一種。中式白酒的定義，因時代、地域而別，1949 年前的稱謂有：燒酒、白乾、高粱酒、包穀酒、薯乾酒等等，現又稱為蒸餾酒，但蒸餾酒並不一定是白酒，如白蘭地、威士忌等也是蒸餾酒。 目前大陸稱為白酒之定義為 凡以澱粉或含糖植物（水果除外）為原料，以麴、酵母等糖化發酵劑，經蒸煮（或不蒸煮）、糖化發酵後，再經蒸餾而得到的酒，統稱之為白酒 ，而用食用酒精配製的酒亦列為白酒類。而在臺灣，習慣上一直沿用高粱酒的名稱，實際上並未做嚴謹之定義，所謂之「高粱酒」是指以高粱為主要原料之傳統式「固態發酵」蒸餾酒。 中式白酒香型分類 中式白酒的「香型」分類眾多，清香型、醬香型、濃香型、甚至還有豉香型、米香型、藥香型……等等 ，金門高粱酒原被視為清香型白酒，但是，金門香型陳年後，會發展出醬香，而高濃度的金門高粱酒經過陳年後，則會發展出濃香特徵， 雖然 金門高粱酒 在不同條件下可能發展出其他香型的特徵，但不被視為兼香型或馥郁香型白酒，而是自成一派的「金門香型」。 此外，關於金門高粱「不上頭」（不會宿醉）的說法，也是 由於其固態發酵以純天然原料搭配獨特方法精釀，酒質精醇，其中甲醇及雜醇油等易造成頭痛之物質含量，均遠低於其他酒類，且金門高粱酒之酸、酯含量較一般酒為高 ，酸酯含量高除了是評定好酒的一項指標，更不易引起宿醉。 圖片來源：取自網路 原料：小麥、高粱 提到高粱酒製作所需要的原料，首先是小麥，主要用來製作酒麴，這是高粱酒的製程中不可或缺的環節，國內自產的小麥數量極少，主要仍仰賴進口，其中有 95%來自於美國，其餘產自加拿大及澳洲。一般認為最適於製麴的小麥，必須蛋白質含量低、澱粉含量高，因為攸關於麴塊的結著性，是否利於菌類的繁殖，因為在培麴的過程中，需要有良好的載體，才能自然生成有益的微生物群。高粱酒的主要風味「麴香」，也與自然生成的菌種息息相關。 再來是高粱， 高粱大致可分為「白高粱」與「紅高粱」，而紅高粱亦有細分，大粒高粱多屬梗性，用它所製的酒甜度高、順口、好入喉，但香味較平淡；而小粒的高粱多屬糯性，香度高且香味豐富，製成的酒具濃烈、嗆辣感，但產量少。 高粱榖粒的內容物多為澱粉顆粒，外包一層油蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，易受熱而分解，經蒸煮和發酵後，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予高粱酒特殊的芳香。

簡介 中式白酒的傳統製酒工藝作法，可以區分為 「純糧固態發酵」、「液態發酵」、「固液勾兌」 以及利用食用酒精與香料所混合出來的「合成酒」，而最傳統、同時也是金門高粱的製酒工藝便是「純糧固態發酵」。 使用「純糧固態發酵」這種釀酒工藝所生產出來的高粱酒，風味上可以說是最純正的。 然而，在成本的考量之下，目前市售高粱酒幾乎都以 「液態發酵」為生產方式，不須蒸煮原物料，直接加水加入一般的麴粉，即可入桶發酵。因為能夠節省原料及縮短製程時間，已然成為台灣高粱酒製酒工藝的主流。相較於液態發酵的出酒律高達 85%，固態發酵出酒率只有 46%~50%，由此可見金門高粱的珍貴。 能夠產出優質酒品的固態發酵，指的是原物料經過蒸煮後，將乾爽的原料加入天然落菌的麴粉入池發酵，釀造過程都必須要靠人力，而且發酵所需時間較長，製酒成本更是其他工法的三倍，雖然古法技術耗時又費工，酒質卻相當地天然醇厚。 製作流程 金門高粱酒的製造過程，主要可以分為 「製麴」、「釀酒」、「包裝」、「窖藏」 四個階段。 一、製麴 「麴」，是一種含有麴菌的物質，麴菌一旦加入蒸米或麥類、高粱攪和時，就能將澱粉轉化成葡萄糖，而產生酵母菌用以製造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發酵，製麴就成為必要的步驟。高粱酒的風味、品質及產量，關鍵性主要都是取決於酒麴的好與壞。 所以釀酒之前要先「製麴」。「麴」又稱「酒母」，用來培養釀酒所需的微生物。金門酒廠的麴是以小麥製成，將小麥磨成粉之後攪拌，再用機器壓製成方形的「麴塊」。 圖片來源：取自網路 接著將麴塊帶到麴間進行「培麴」，讓微生物附著在上頭。培麴的過程中，需要適時用人力翻動，讓它發酵均勻，也要嚴格控管麴間的溼度和溫度。培麴大概要花一個月的時間，這時候微生物的活力最旺盛，接下來就會慢慢下滑，要在它最有活力的時候用掉它。 注：另外，大家可能會注意到，金門酒廠的麴塊中間有一個圓形的洞，這個設計是他們發明的。早年，金門酒廠發現麴塊的中央不容易乾，會發霉而產生酸敗味，於是乾脆把中央挖掉。 培麴作業完成之後，接著就先「堆麴」將它存放起來，要使用的時候再用機器「磨麴」將它磨成粉狀使用。 中式白酒的固態發酵並不會先進行高溫殺菌，酒麴是生的，利用麴上所生長的各種真菌、細菌及酵母，同時進行糖化和發酵，且不會一次全部發酵完畢，釀造原理與使用液態發酵的西方烈酒液態發酵很不一樣。而酒麴上的微生物，大部分來自四周環境...